SORBATO DE POTÁSSIO
O ácido sórbico é encontrado em sua forma natural em algumas frutas, como a tangerina, o limão, a laranja, o caju e o maracujá. No entanto, geralmente, o sorbato de potássio é amplamente aplicado na indústria alimentar, pois este é mais solúvel em água do que o ácido sórbico.
Este ativo impede, por exemplo, que a rancidez e os mofos invadam margarinas e maioneses. Mas, além disso, também é aplicado na produção de queijos de corte, frescos e fundidos. No segmento de bebidas, molhos, doces e outras aplicações, o emprego do sorbato de potássio evita a formação de mofos e bolores. No entanto, por inibir a ação do fermento, o sorbato de potássio não deve ser usado em produtos cuja elaboração inclua fermentação.
Principais características:
O Sorbato de Potássio apresenta características que tornam este ativo bastante atraente à indústria alimentícia, como, por exemplo:
• Boa solubilidade – Sua solubilidade é de 58,2 g em 100 ml de água a 20º C. Justamente por apresentar uma solubilidade maior que o ácido sórbico, o sorbato de potássio é mais utilizado industrialmente;
• Boa estabilidade de aquecimento – O Sorbato de Potássio é estável na forma sólida, mas a oxidação e a mudança de coloração podem ocorrer facilmente, se for o mesmo exposto por um longo período de tempo ao ar. Apesar de não apresentar um ponto de fusão definido, sua decomposição térmica ocorre por volta de 270ºC;
• Boa atividade antimicrobiana – É um conservante de caráter ácido e possui ótima atividade inibitória contra um vasto espectro de leveduras, bolores e algumas bactérias, incluindo uma grande parte dos microrganismos patogênicos presentes nos alimentos. Mas sua atividade inibitória depende do pH do substrato, sendo mais efetiva em valores de pH abaixo de 6,5.
Aplicações:
Muito utilizado pela indústria de alimentos como um conservante em produtos como pastéis, pizzas pré-assadas, molhos de tomate, pizzas congeladas, margarinas, queijos para espalhar, recheios, iogurtes, vinhos, produtos de panificação, vegetais enlatados, entre outros. O sorbato de potássio é adotado por possuir ação antifúngica e antibacteriana. Ele possui caráter ácido e tem ação inibidora em relação a leveduras, bolores, algumas bactérias e uma parcela significativa de microrganismos patogênicos encontrados nos alimentos. Os microrganismos patogênicos são aqueles capazes de produzir doenças infecciosas quando encontrados em condições favoráveis a sua sobrevivência, multiplicação e produção de substâncias tóxicas. Em suma, sua ação atrasa o aparecimento de mudanças na coloração, no sabor e na textura dos alimentos, fazendo com que eles durem mais. O composto também é utilizado graças a outras características como a sua boa solubilidade, ou seja, possui uma boa capacidade de dissolução. Outra qualidade atraente da substância é a sua boa estabilidade de aquecimento: ainda que não possua um ponto de fusão estabelecido, sabe-se que a sua decomposição térmica acontece em aproximadamente 270º C. A aplicação do conservante pode acontecer de diversas maneiras, que variam de acordo com o produto em questão e ao processo de produção que o originou. As principais maneiras de usar o composto são: incorporação direta ao produto (adição), vaporização, imersão, polvilhamento e incorporação na embalagem.
Dosagem:
De maneira geral, a dosagem padrão do Sorbato de Potássio é de 0,05 a 0,2%, variando de acordo com o produto em que for aplicado.
Medidas apropriadas de Manuseio:
Manusear o produto, de acordo com os procedimentos adequados, usando luvas de PVC, máscara contra pó e óculos de proteção, evitando romper a embalagem e causar acidente e contato com o produto. Evitar a geração de poeira. Manter ventilação local adequada. Usar os EPI’s adequados. Não comer, beber ou fumar nas áreas de manuseio do produto.
Medidas apropriadas para armazenamento:
Este produto deve ser armazenado em local protegido da radiação solar, evitando longos períodos de exposição ao calor, e deve ser mantido em local seco, e com ventilação adequada, pois se trata de um composto extremamente higroscópico (que absorve a umidade do ar com facilidade), sendo necessário fechar cuidadosamente após abrir o pacote.